TU Berlin

Institut für Lebensmitteltechnologie und LebensmittelchemieBrauwesen

Ein rotes Dreieck, darunter drei orangen senkrechten Balken als Symbol für Fakultät 3. Das Symbol befindet sich innerhalb  des kreisförmigen Schriftzuges: Prozesswissenschaften.

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Die Forschung im Fachgebiet Brauwesen umfasst die Bereiche der Rohstoffe Wasser, Braugerste und Hopfen, die Herstellung von Malz, die verfahrenstechnische Optimierung und Weiterentwicklung der Herstellung von Würze und Bier und den sensorischen Eigenschaften des Bieres.
Weiterhin werden mikrobiologische, umwelttechnische, kostenrelevante und analytische Aspekte der Brauerei bearbeitet. Die Schwerpunkte werden dabei auf das Wirken von Enzymen, verfahrenstechnische Gesichtspunkte, die Hefephysiologie, die Stoffwechselregulation der Hefe, Stoffwechselprodukte der Hefe und sensorische Eigenschaften des Bieres gelegt. Darüber hinaus sind hygienische Aspekte in der Brau- und Getränkeindustrie ein wichtiger Aspekt, weshalb sich der Lehrstuhl auch mit solchen Themen befasst, wie z.B. die Bildung und Bekämpfung von Biofilmen. Ein weiterer Forschungsschwerpunkt beschäftigt sich mit fermentierten Getränken, die bestimmte physiologische Eigenschaften aufweisen („Functional Food“). Eine der wesentlichen Getränkeentwicklungen der jüngeren Vergangenheit war die Herstellung von alkoholfreiem Bier mit dem vorrangigen Ziel, die Sensorik dieses Biertyps deutlich zu verbessern.
Nach entsprechender Entwicklungszeit gelang es, ein Bier herzustellen, das den typischen Eigenschaften eines alkoholhaltigen Bieres deutlich näher kommt. Gebraut nach dem Deutschen Reinheitsgebot beruht beruht die Innovation des an der TU Berlin neu entwickelten und patentierten Verfahrens auf einer Umstellung des Brauprozesses sowie einer speziellen Kombination aus Hefepilzen und Milchsäurebakterien, die bei der Gärung eingesetzt werden. Neben gesundheitlichen Aspekten zeichnet sich das Bier auch durch seine Isotonie aus und es enthält lebensnotwendige Vitamine, Mineralien, Aminosäure und Polyphenole, jene Pflanzenstoffe, denen entzündungshemmende und krebsvorbeugende Wirkung bescheinigt wird. Großtechnisch wird das Bier durch die Holsten Brauerei in Hamburg und die Lübzer Brauerei hergestellt und vertrieben.
Die Themenstellungen für Forschungsarbeiten ergeben sich im Allgemeinen aus Problemstellungen in der Brauerei-, Getränke- und Lebensmitteltechnologie und umfassen grundlegende Fragestellungen bezüglich des Einflusses der Rohstoffe (z.B. Malz, Hopfen, Hefe …) und einzelner Inhaltsstoffe (z.B. Polyphenole, Proteine, Zucker, Maillard-Reaktionsprodukte etc.) auf die Bier- bzw. Getränkequalität.

 

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